鑑于餐飲部前期物資管理工作中存在很多弊端，且操作環境和設備有一定的缺陷，給現在的管理帶來諸多不便。為加強部門資產管理，

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降低運作成本，餐飲部將建立以下管理方案：一、部門中所存在的資產管理問題1、制度方面的問題□沒有標準的收餐操作流程，物品堆放雜亂，導致工作中有較多的器皿破損。□員工賠償和客人賠償的價格體系不完善（具體賠償的品種無參照表）。□部門物品借用制度不完善。□盤點制度不健全，盤點表不科學，缺少必要項目。2、管理與環境方面的問題□貴重物品管理方法不健全。□備餐間沒有良好的操作環境。□各崗位餐具配備數量不科學。□客房部與餐飲部送餐交接手續不完善，導致送餐部餐具回收困難，造成部分餐具流失，管理失控。□洗衣房與餐飲部無完善的布草送洗交接記錄。布草房的發、送程序混亂，布草沒有做到以尺寸、顏色及餐廳來分類，導致整個餐飲部布草領用混亂，管理人員關系緊張。□財務部監盤力度薄弱。3、其它問題□部分餐具價格過高且容易丟失。（如；咖啡廳的咖啡勺等）□部分餐具存在質量因素（如：果汁杯過洗碗機時易開裂）。□營運部門廚房和職工廚房物品混淆，影響正常經營。□部門大量餐具樣式相同，

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不便管理，員工之間易產生矛盾。□個別員工操作不當造成的破損。二、部門擬解決方法1、各種制度的健全□制定科學合理的收餐流程，降低工作中的破損率。□建立完善的破損制度，制作破損表並注明破損原因（正常破損和人為破損）。□建立每月破損餐具的處理方案，及時補充更新餐具，保證餐廳正常經營。□建立送餐部完善的送、收登記制度（請客房部配合）。□建立完善的布草管理方案。□建立完善的貴重物品管理方法。□建立合理科學的餐具配比制度。□健全員工出門檢查/驗包制度（請安全部配合協助）。2、降低餐具破損和丟失的方法□增加備餐間的標準設置（需工程部協助，部分設備需申購）。□制定收餐流程，先收貴重、易丟失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必須分類擺放，避免碰撞。□易丟失餐具可以考慮購買一部分質良價廉物品使用（咖啡廳的咖啡勺及水果叉）。□補充充足的餐具數量，避免人為因素造成的餐具破損。□各點增加破損箱，防止由于破損漏登而造成的丟失。□建議客用廚具和與職廚的餐具分開使用，便于管理（建議職廚申購國產餐具服務）。□請洗衣房配合《餐飲部布草管理制度》，按布草送洗記錄本上的顏色、尺寸、數量進行清點，簽收和發放。□不同餐廳使用尺寸/顏色相同的布草時，

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請洗衣房協助增加布草標識，以便發放和管理。□貴重物品（如金、銀器）分配到崗，責任人為部門經理。3、內部資產管理流程的加強□各崗位資產管理人員與各崗位部門經理做好溝通，

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制定餐次或每日物品交接辦法。□根據核準的基數進行每日核查。□非本崗位物資、積壓物資以及多餘物資必須上報管事部。□物資數量、性狀發生異常狀況應立即上報管事部。□管事部將不定時抽查各崗位物資狀況，各崗位資產管理人員必須現場配合。□固定各崗位資產管理人員：中餐—xxx；宴會—xxx、xx；咖啡廳—xxx；酒水部—xxx；中廚房—xxx、xxx、xxx；西廚房—xxx、xxx；管事部—（注：各崗位第一負責人為各崗位部門經理及主副廚師長，餐飲總監為資產總負責人）。□請財務部加強飯店資產盤點制度，並用書面形式進行通知。。□財務部必須保證各點都有財務人員監盤。□盤點時各部門經理必須在場負責清盤並簽字確認。4、建立賠償制度1）破損方面的賠償管事部建立餐具破損實名登記制，區別破損原因（正常破損和人為破損）。□員工人為造成破損時，必須簽字，請各部門做好配合工作。□拒絕簽字者，直接下單至財務部扣除物品相應單價的款項于工資，並處以口頭警告。□掩藏破損者，兩倍賠償後，處以書面警告。□隨意處置破損者，三倍價格賠償，並處以最終警告。□賓客及員工造成的破損，按《xxxxxxxx國際飯店資產管理辦法》執行。□其它事項參照《xxxxxxxxx國際飯店資產管理辦法》。□如果破損率超標，超出部分金額由各部責任人按員工造成破損的金額比例分攤，原則上不超過自己造成破損金額的1/2進行賠償。*所有賠償金額必須交財務部，並開據帳單為證，

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月末抵充破損超標部分。盤點記錄必須清晰可查。2）丟失方面的賠償□根據盤點結果（盤虧數量-破損數量=丟失數量），各崗位以餐具原價進行賠償。□丟失部分由各崗位部門經理負責賠償。□各崗位借出的物品必須在盤點之前結清，調撥單需發給管事部一份。□所有手續以手工單為準。*為增強人性化管理，各崗位可根據丟失情況衝抵部分破損金額，原則為破損未超標時使用。3）其它處理方法□盤盈部分物品屬不正當來源，將追究各崗位部門經理管理不作為責任。□盤盈部分由各崗位部門經理負責退回管事部。□盤盈部分將由管事部平均分給盤虧部門。□員工宿舍查出的物品，將按飯店相關制度處理。5、餐具的補充方法□各崗位在每月初將會得到管事部下發的盤點結果表。□根據盤點結果，將差額部分填寫領貨單補充到各崗位使用。□各崗位補充領貨單須由餐飲總監簽字後方可到管事部領取，涉及賠償問題的崗位在問題解決後方可得到總監的簽字確認。□各崗位需在盤點結果下發後的十日內將差額部分配備齊全，

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保證部門的正常營運。□各部門自定的配比數量審核通過後，確定的配比數量如需更改必須有餐飲總監簽字認可。□每月盤點都將以上月實際盤存數量為基數。□《易損常用資產配比對照表》未涉及的部分將以十月份盤點數量為基數，需要更改的請在《易損常用資產配比對照表》補充。□廚房提供零點器皿種類數量。三、破損率的建議目前餐飲部的餐具破損率均按2‰計算，鑑于前期購買餐具單價較高，為配合部門餐具賠償制度的實施，建議按國際慣例3‰的破損率進行操作。一．餐廳布置１．餐廳標志是否明顯、完好、美觀、平整。２．門是否完好、幹淨，門上的各種金屬物是否光亮、無鏽蹟。３．門開關是否自如，玻璃是否幹淨，無破損。４．門簾、紗簾是否完好幹淨。５．窗子是否完好、幹淨、油漆有無脫落。６．工作台面放置的用品是否幹淨、完好。７．地毯是否完好、無污蹟、擺放平整。８．牆紙是否幹淨、無破損、無剝落、無起縫。９．天花板是否幹淨、完好。10．各種燈具是否安裝穩固、安全、端正。11．各種燈具是否完好無損、清潔無塵。12．燈光的亮度是否適合。13．各種裝飾品如字、畫、圖片、工藝品等是否掛放的位置合理、端正整齊、完好、幹淨。14．各種盆景、花木是否新鮮，有無枯枝敗葉。15．盆養花木是否幹淨，花盆是否完好，盆中土壤有無異味和蟲子。16．各種花木是否定期修剪或更換。17．空調濾網是否清潔。18．空調噪音是否大。19．中央空調能否保證規定的溫度和幹濕度。20．音響設備是否完好，

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使用正常。21．音量是否適宜。22．播放的音樂是否適宜。23．餐廳內所有家具，用具是否統一規格。24．餐廳內桌椅是否完好、幹淨、擺放安全、穩固25．台布大小是否合適。26．鋪台布方法是否正確。27．台布是否幹淨，無破損，燙平整。28．擺台時是否放置口布，口布是否幹淨、完好、燙平整。29．工作台(櫃)是否幹淨完好，放置位置是否合理。30、餐廳內外是否有不正規的張貼物。31．餐廳外各種張貼物是否幹淨、完好、端正、美觀。32．重要宴會桌面上是否擺放鮮花。33．桌面上是否放置桌號，是否完整幹淨。34．桌面上有無調味器皿，

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是否完好、幹淨，各種調料裝置是否合適。35．桌面有無煙缸和火柴，它們是否完好、平整。□．餐廳衛生間：１．餐廳衛生間的各種設備是否完好、清潔。２．衛生間皂液、衛生紙等用品是否齊全、幹淨。３．衛生間洗手台面是否幹淨、完好。４．衛生間排風是否良好。５．烘幹器是否幹淨、完好、使用正常。６．烘幹器是否噪音過大。７．衛生間地面、四壁、天花板是否完好、清潔。８．衛生間內溫度是否適宜。９．衛生間有無異味。10．衛生間紙簍、便池、洗手盆是否完好、幹淨。11．衛生間鏡子是否完好、明亮。12．衛生間給排水系統是否完好，有無擋塞和滴漏。13．衛生間燈具是否完好，

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幹淨、使用安全。14．廁位的護板是否幹淨、完好。15．廁位的門鎖是否幹淨、完好。16．衛生間託架是否完好，幹淨。17．男女衛生間指示牌是否醒目、幹淨、完好，擺放端正。□．餐廳服務員１．服務員是否按飯店規定著裝。２．是否實行掛牌服務。３．工號牌是否完好、幹淨、正規。４．工號牌是否掛放端正。５．工作服是否清潔、完好、挺括。６．襯衣、領帶、領花、鞋、襪、外套是否統一。７．圍裙是否平整，著裝是否統一。８．行走時是否做到主動避讓客人。９．男服務員有無留長發，怪發型、蓄胡須；女服務員有無留長指甲。10．男女服務員的發型是否得體，頭發是否幹淨、是否整齊。11．女服務員上崗時是否佩帶耳環、手鐲、項鏈等。12．服務員化妝是否得體，有無用氣味過濃的香水。13．是否做到說話輕、動作輕、走路輕。14．是否實行站立服務，站立姿勢是否標準。15．是否使用敬語服務，微笑、親切服務。16．有無在工作時間吃東西、靠牆休息、坐客椅現象。17．有無工作時精力不集中，扎堆聊天的情況。18．對客人答話是否做到回答清楚、簡潔客氣，

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有無不負責地作答。19．是否有議論、飢笑客人、模仿客人動作的現象。20．有無暗示客人付小費的現象。21．有無在工作時間打私人電話的現象。四．開餐服務１．中餐、西餐擺台是否正確，符合標準。２．抽樣餐具是否幹淨，無破損、無指印、無水痕。３．是否準備好足夠的備用餐具和各種用品。４．服務員是否了解餐廳供應的各種菜餚、酒水、飲料的名稱、特點、價格。５．客人到來前，是否做到仔細檢查各種準備工作，按崗位應備規定提前配備各類酒水、香煙等。６．客人到來前，迎賓員是否站立在門口，向客人表示"歡迎光臨"。７．迎賓員是否將客人引到預定的位置。８．如客人事先沒預定，是否將客人引到適當的位置。９．值台服務員是否向客人問候並拉椅讓座。10．拉椅讓坐的次序是否正確。11．是否適時地幫助客人打開口布，放到合適的位置上。12．是否及時遞上香巾，遞香巾的操作是否符合標準。13．根據客人就餐人數是否及時添加或撤走桌上的用具用品。14．是否及時詢問客人用何種飲料，並及時為客人斟飲料。15．是否及時遞上菜單，請客人過目。16．對不熟悉本餐廳風味的客人，服務中是否推薦點菜。17．上菜(湯)是否按操作標準進行，動作是否熟練、準確，是否有將酒灑在客人身上的情況，處理是否得當。18．是否向客人介紹每一道菜餚和食品的名稱。19．是否適時更換煙缸。，